Préchauffer le four à 375 °F et placer la grille au centre.

Dans 3 assiettes creuses, répartir dans chacune : la farine, les œufs battus et la chapelure.

Couper les poitrines de poulet sur l'épaisseur afin d'obtenir 6 morceaux plutôt minces, puis tremper chacun d'eux dans les 3 assiettes afin d'enrober chaque demi-poitrine de farine, puis d'œuf, puis de chapelure. C'est ce qu'on appelle une chapelure à l'anglaise. Réserver.

Préparer la sauce aux tomates séchées en combinant tous les ingrédients dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Laisser cuire jusqu'à ce que les tomates soient assez molles pour éclater sous la pression d'une fourchette. Transférer dans un mélangeur et pulser pour en faire une sauce (ou utiliser un pied-mélangeur).

Précuire les poitrines de poulet dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé avec un peu d'huile végétale, pendant 2 à 3 minutes par côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Déposer les poitrines de poulet dorées sur une grande plaque à cuisson et y répartir la sauce aux tomates séchées. Ajouter le pesto sur les poitrines de poulet précuites, puis garnir de fromage féta.

Terminer la cuisson des poitrines de poulet au four pendant 15 à 25 minutes (selon l'épaisseur de vos poitrines).

Pour servir, arroser d'un peu de réduction de vinaigre balsamique et garnir d'oignon vert. Déposer au centre de la table et servir avec du riz et une salade du jardin. Bon appétit!